Bikini, pepito de ternera o mollete de pringá: España en bocatas

 Reivindicar "un invento gastronómico genial" como es el bocadillo, "parte del ADN de España", es lo que pretenden Toni García y Óscar Broc con el libro "Bocatas, arte entre dos panes" que recorre la geografía española a través de bikinis, pepitos de ternera y de titaina o molletes de pringá.

Un "formato popular" que tuvo su eclosión "entre los años 50 y 60 del siglo pasado" y que, aunque vivió horas bajas por la irrupción del pan industrial, recuerda a Efe García, vuelve con fuerza incluso con versiones gourmets, como el bikini de mozzarella y jamón ibérico de Carles Abellán; el de lomo ibérico y queso comté de Rafa Peña, el brioche de rabo de toro de Dani García o los perritos calientes de David Muñoz.

Lo difícil, confiesan los autores de esta "vuelta a España a través de 50 bocadillos" que publica Debate con sus recetas incluidas, ha sido seleccionar, porque "cada ciudad tiene el suyo identitario" y sólo en la Comunidad Valenciana el 'esmorzaret' -pausa sobre las once de la mañana para tomar "bocatas kilométricos recién hechos" con cacahuetes, encurtidos, mistela y 'cremaet' (café con limón y ron)- "da para otro volumen".

Ambos, que bromean con una supuesta dieta tras documentarse a mordiscos gracias a que el cocinero Mariano Segura elaboró todas las recetas con sus ingredientes originales, dan fe de que los que han saltado a estas páginas merecen ser probados.

A Broc le han entusiasmado el de unas "pequeñas y delicadas" albóndigas con salsa de tomate (coc de pilotes amb tomatigat) típico de Menorca, "un torpedo que destruye borracheras y elimina resacas" y que triunfa en fiestas populares como la de Sant Joan; y 'la reverencia', un montadito creado en 1920 en el bar Los Dardanelos de San Fernando (Cádiz) a base de carne mechada, tomate, aceite y sal que debe su nombre a la inclinación obligatoria para no mancharse.

García suscribe el de las albóndigas y envida con el de mejillones en escabeche con chips que servía la ya desaparecida bocatería El porrón canalla en Madrid.

Señalan ambos que no conocen otro país en el que los bocadillos tengan tanto arraigo en la gastronomía popular ni tal variedad, que los convierte en una opción para saciar el hambre a cualquier hora del día y asequible a todos los bolsillos. "España es un país de bocadillo, no de pandereta", resumen en el libro.

En él aparecen los de nombres excéntricos como el pollazo del bar Sancho Panza de Cádiz, a base de pollo empanado, magreta adobada, huevos y patatas fritas, concebido para llenar por poco dinero los estómagos de la soldadesca que en tiempos aportaron los cuarteles de la ciudad; también los que se han convertido en plato único y reclamo de un local, como el de pata de cerdo asada del bar Yazmina en Telde, Gran Canaria, que dispensa más de 800 diarios.

Además de los que se han convertido en enseña de una ciudad, como el bocata de calamares para Madrid, nacido de la migración desde la costa de mujeres que una vez abandonaron el servicio en hogares pudientes abrieron sus propias casas de comida. De este ingenio escribió Francisco Umbral en 1974: "En Madrid los ricos comen salmón y los pobres comemos bocadillos de calamares a media mañana para ir tirando".

O el bikini de Barcelona (mixto para el resto del país), que debe su nombre a la sala de fiestas homónima que lo popularizó en la década de los cincuenta del siglo XX y que actualmente cuenta con establecimientos especializados como La Bikinería, con versiones gourmets que van más allá de la básica: pan de molde, jamón de York y queso fundente, todo ello pasado por la imprescindible plancha.

También es el caso del campero en Málaga -mollete planchado relleno originalmente de jamón cocido, queso, lechuga, tomate y mahonesa- o el pepito valenciano, un bollo al que se extrae la miga, se rellena de titaina (especie de pisto con atún en salazón) y se fríe.

El repertorio se amplía con clásicos que han superado barreras territoriales como el sevillano serranito -pan rústico, cinta de lomo, jamón ibérico, pimiento verde y rodajas de tomate- que patentó en los setenta el novillero José Luis de Serranito aunque ya era famoso en la ciudad o el madrileño pepito de ternera (acompañado de pimiento verde, cebolla pochada y mahonesa) cuyo origen se sitúa en el desaparecido Café de Fornos.