El precio de la mantequilla está poniendo en riesgo la producción de sobaos pasiegos por el incremento "de un 200 % en el último año", según los productores, y en especial peligran los de Indicación Geográfica Protegida (IGP), ya que este derivado de la leche es uno de los ingredientes principales que da su sabor único y característico a este producto típico cántabro.
Pero no es la primera dificultad para el sobao pasiego en estos últimos años puesto que, tras la pandemia del coronavirus en 2020, sus productores tuvieron que hacer frente a la crisis energética y también a la subida de la harina y el azúcar, cuyo precio ahora ya se ha normalizado.
Mantequilla, azúcar, huevo, harina y levadura son los cinco ingredientes necesarios para hacer sobaos pasiegos.
Tras haber superado los baches de las últimas crisis, el problema de la mantequilla para este producto continúa y arrastra a todas las demás materias primas.
"La mantequilla tiene una gran importancia porque cada sobao lleva entre un 26 y un 28 % de este ingrediente, es un importante capital en la elaboración y supone un incremento de costes grande, estamos hablando ahora de un incremento de un 200 %", explica a EFE Fernando Fernández, uno de los propietarios de Casa El Macho, un obrador de los más conocidos en plena zona pasiega.
Para los productores, ésta es una época "convulsa", según subraya, porque no hay mucha información sobre qué está ocurriendo con esta materia prima.
A pesar de la situación, siguen manteniendo la producción y "aguantando el tirón".
Para Fernández, lo que viven "no es lógico" porque, aunque "se diga que se produce menos leche, la nata está ahí y se sigue vendiendo". "Y si la nata se está vendiendo, al ganadero no le están pagando realmente más la leche, sino que no interesa fabricar mantequilla porque la nata está más cara", aduce.
La "especulación"
José Ángel Saiz, presidente de El Andral, otra marca de sobaos de Cantabria, cree que lo que hay es "especulación pura y dura".
"Puede haber demanda, pero resulta que llevamos un año entero que nos está bajando el precio de la leche pero no dejan de subir los derivados", ha asegurado.
En el caso de esta empresa cántabra, 2023 fue un buen año pero, desde que comenzó la subida del coste de la mantequilla, ahora están produciendo "casi a pérdida".
Saiz apunta que su margen de ganancia va sobre todo en la mantequilla, dado que para que el sobao pasiego sea IGP tiene que llevar mínimo un 25 % de este ingrediente.
Si antes compraban esta materia prima sobre cinco euros el kilo, ahora llegan a pagar casi diez. Sólo hay que echar cuentas. "Puedes imaginar el margen", destaca.
"Yo no puedo bajar la calidad… Entiendo que los precios del sobao van a subir ahora en enero otra vez porque mientras no baje la mantequilla tenemos que subir. No sé dónde va a llegar esto, pero tengo claro que no voy a bajar la calidad ni hacer otro tipo de sobao", asevera.
La ayuda del Gobierno de Cantabria
Para hacer frente a este coste y que las 13 empresas amparadas bajo la Indicación Geográfica Protegida puedan continuar haciendo sobaos pasiegos, el Gobierno regional publicó a principios de diciembre en el Boletín Oficial de Cantabria unas ayudas, por un valor total de 600.000 euros, dirigidas a los productores para el mantenimiento de su actividad.
En el texto de la convocatoria de ayudas, el Ejecutivo cántabro indica que "en los últimos tres años, el precio de la mantequilla ha experimentado un aumento significativo debido a factores como la inflación, la volatilidad en los mercados internacionales de lácteos y el encarecimiento de los costes de producción".
"Esto ha supuesto un incremento del coste de producción de un 40 % en este periodo, afectando directamente los márgenes de los productores", justifica el Gobierno regional.
Casa El Macho y El Andral, ambas ubicadas en Selaya y que hacen sobaos pasiegos IGP, califican las ayudas del Ejecutivo como necesarias para poder mantener los puestos de trabajo, pero "escasas e insuficientes".
