Llega la Semana Santa, unos días de mucha actividad cofrade pero que lleva, en paralelo, otras tradiciones que se extienden a otros ámbitos. Uno de ellos, la cocina, que durante la Cuaresma se adapta a las costumbres de esa época, como la de evitar el consumo de carne, de manera que relucen platos con pescado, legumbres y verduras, así como un surtido de repostería de gran herencia andalusí y conventual que también levanta pasiones. Les proponemos una peculiar procesión de platos tradicionales de la Semana Santa andaluza.
Potaje de vigilia. Este es uno de los platos más representativos del Viernes Santo, día en el que muchos fieles respetan de manera más drástica la supresión del consumo de carne durante la Cuaresma. Se elabora con garbanzos, espinacas y bacalao desalado, a veces acompañado de huevo duro. También está muy extendido el potaje de garbanzos y espinacas, prescindiendo tanto de la carne como del bacalao.
Bacalao con tomate. Debido a la citada restricción del consumo de carne en estas fechas, el bacalao, por su posibilidad de conservación, es uno de los productos más tradicionales. Este planto es muy popular en Sevilla y Córdoba. Consiste en bacalao desalado cocinado en una salsa de tomate casera con cebolla, ajo y pimiento. Es común encontrarlo en tabernas y restaurantes durante toda la Semana Santa.
Torrijas. Se trata, sin lugar a dudas, del dulce más emblemático de la Semana Santa andaluza. Se preparan con pan remojado en leche o vino y rebozado en huevo para luego freírlo. Finalmente, se endulza con miel, en el caso de las más tradicionales, o bien azúcar y canela. Dada su enorme tradición y popularidad, es uno de los formatos en los que la cocina de vanguardia más ha experimentado y ya es posible ver diversos tipos de cobertura, el uso de crema pastelera para crear rellenos e incluso helados de torrijas.
Sopa de ajo o sopa castellana. Plato sencillo pero reconfortante. Se consume en Semana Santa, pero existe una tradición por la que es más común en la madrugada de las procesiones del Jueves Santo, especialmente en provincias como Granada y Jaén. Se elabora con pan, ajo, pimentón y huevo escalfado, una receta ideal para combatir el frío nocturno.
Berenjenas con miel. Aunque hoy en día es muy habitual encontrarlas en el menú de cualquier bar de tapas o restaurante, las berenjenas cortadas en rodajas y fritas para rociarlas con miel tienen un especial arraigo en Málaga durante la Semana Santa. Son herencia de la gastronomía morisca y forman parte de la tradición de eludir la carne en estas fechas.
Pestiños. Este dulce de origen andalusí es otro de los dulces más habituales de la Cuaresma andaluza. Son una masa frita con sabor a anís y ajonjolí, que luego se baña en miel o azúcar. Son muy comunes en las provincias de Cádiz y Málaga.
Hornazo. En algunas zonas de Andalucía, como Jaén y Granada, se elabora este bollo de pan relleno de huevo duro y embutidos. Aunque en otras regiones de España suele consumirse tras la Cuaresma, en Andalucía existen variantes menos cárnicas para respetar la tradición de abstinencia.
Empanadillas de cabello de ángel. Otro clásico de la repostería de Cuaresma, en especial en Sevilla. Se trata de una masa dulce rellena de cabello de ángel, elaborado con pulpa de calabaza y azúcar. Fritas y espolvoreadas con azúcar, son otro dulce de gran tradición en la cocina andaluza.
Revuelto de collejas. Como sucede con productos como el bacalao, las verduras de temporada son otra gran opción para evitar la carne en Semana Santa. Con esa premisa, en Córdoba tienen por tradición el revuelto de collejas, ligeramente cocidas y luego mezcladas con huevos, aceite y ajo.
Buñuelos de viento. En algunas provincias, como Jaén y Córdoba, los buñuelos de viento son un postre imprescindible de la Semana Santa. Se trata de bolas de masa frita, a menudo rellenas de crema o simplemente espolvoreadas con azúcar. Es un dulce también muy extendido.
Gurullos. Aunque el más tradicional, en especial en Almería, se elabora con conejo, en Semana Santa se consumen otras variantes, reemplazando la carne por pescado, ya sea bacalao, sepia o algún otro. Los gurullos son una pasta artesanal elaborada con una masa a base harina, agua y sal, que es la base de un plato que consiste en un guiso al estilo tradicional con verduras y caldo.
Pirulí de La Habana. De gran tradición en Cádiz, se trata de una golosina destinada sobre todo al consumo infantil. Con forma de cono estrecho y alargado, que recuerda a los capirotes usados precisamente en Semana Santa, y de color rojo, se elabora a base de agua y azúcar, como los caramelos y piruletas más tradicionales.
Limón cascarúo. Como en el caso anterior o en el de la caña de azúcar, por ejemplo, es un producto que todavía se puede encontrar en los puestos ambulantes, en este caso en Málaga. Es una variedad de limón de un tamaño superior al más habitual y menos ácido, por lo que se puede comer directamente, ya que además tampoco es tan jugoso.
Estas son solo algunas de las propuestas más tradicionales y más populares, un recetario que se amplía con los platos típicos de cada localidad o regiones de Andalucía. La tradición de la cocina de Cuaresma está marcada por la ausencia de carne en sus platos, lo que permite que se luzcan otros productos, como el pescado, con el bacalao como gran protagonista, así como las legumbres y las verduras y, cómo no, una estupenda selección de dulces.
