La vida en la Tierra comenzó en las profundidades de los océanos hace unos 3.500 millones de años. Tras un larguísimo periodo en el mar, aparecieron los primeros organismos terrestres (450 millones de años), identificándose algunos vestigios fósiles de nuestros ancestros del género Homo, hace unos 2 millones de años. En el medio terrestre, debieron desarrollar una barrera biológica eficaz, constituida por la piel y los riñones, para regular el volumen de agua y sodio en su organismo. Para entender el metabolismo del sodio de los animales terrestres es preciso analizar el mecanismo de conservación del agua corporal, ya que “sodio y agua” forman un complejo biológico inseparable.
En África, el pez leopardo o pez pulmonado de mármol (protopterus aethiopicus) representa un buen ejemplo de la importancia vital de la conservación del agua corporal. Al llegar la estación de sequía y altas temperaturas, este pez se entierra en el barro del fondo de los deltas secos de los ríos, entrando en un estado de latencia -estivación- (similar a la hibernación), manteniendo el agua corporal para evitar la muerte por deshidratación. En esta fase de letargo estival, este pez no come ni bebe, permaneciendo inactivo para reducir su metabolismo, respira con lentitud burbujas de aire, a través de un pequeño agujero del caparazón de lodo que le protege. Durante la estivación, el pez leopardo va acumulando sodio y urea, osmolitos que permiten el necesario trasiego de líquidos e iones de sodio, a través de la membrana celular -ósmosis-. Estos cambios fisiológicos enlentecen los latidos cardiacos y disminuyen la presión arterial para minimizar el importante gasto energético que exige el proceso de conservación del agua corporal.
“La sal llama al agua”
La sal -cloruro sódico, ClNa- contiene alrededor del 60 por ciento de cloro y 40 por ciento de sodio, proporcionando a los alimentos su característico sabor salado, reduciendo la acidez, además de reforzar sus sabores y aromas.El sodio se obtiene mediante el consumo de una gran variedad de alimentos y bebidas, eliminado fundamentalmente por la orina, el sudor y las lágrimas.El agradable sabor de la sal resulta muy atractivo, incluso algo adictivo.
El sodio es el elemento primordial para mantener el agua corporal, la presión arterial, las funciones respiratoria y digestiva. Un adulto de 80 kilogramos de peso contiene alrededor de 250 gramos de sal en su organismo.
El cloro contenido en la sal resulta también esencial para nuestro organismo, ya que, al estar íntimamente ligado al sodio -cloruro sódico-, desempeña un papel relevante en el mantenimiento de la presión osmótica y equilibrio ácido-base, encontrándose en el aparato digestivo formando parte del jugo gástrico -ácido clorhídrico-.
La deficiencia de sodio en el organismo humano -hiponatremia- es rara y se manifiesta mediante una progresiva debilidad, apatía, inapetencia, presión arterial baja, vértigo y, en casos extremos, desvanecimiento o desmayo. En general, el incremento del contenido corporal de sodio es más frecuente -hipernatremia-, causado por el excesivo consumo de sal o la pérdida masiva de agua. El exceso de sal en la dieta estimula la función de los riñones que incrementan la eliminación de sodio por la orina-natriuresis-. Con frecuencia, se comprueba que tras el consumo de alimentos ricos en sal -anchoas, sardinas, productos manufacturados- se siente sed, precisando ingerir más líquidos de lo habitual. La conocida frase “la sal llama al agua” se observa cuando el salero no funciona bien, debido a que la sal siempre atrae la humedad del medioambiente.
Cuando la concentración de sodio en la sangre es elevada, las fuerzas osmóticas estimulan la natriuresis tratando de eliminar gran parte del sodio sobrante. Los riñones humanos filtran alrededor de 180 litros de sangre al día, reabsorbiendo la mayor parte del agua contenida en ella para evitar la deshidratación en personas sanas.
Los fármacos diuréticos aprovechan este mecanismo renal para el tratamiento de algunas afecciones médicas, como la hipertensión arterial, que sobrecargan el corazón por aumento del volumen sanguíneo -volemia-, motivo lo que se aconseja también la reducción significativa del consumo de sal a los pacientes con problemas cardiovasculares.
https://doi.org/10.1093/ajh/hpaa049
El corazón regula cuánto debemos orinar
Diversos estudios científicos han descubierto que los riñones deben realizar un importante esfuerzo para conservar el agua corporal y eliminar la cantidad de sodio sobrante en el organismo, poniendo en marcha un sistema complementario. La excreción de sodio por la orina es promovida por unas substancias generadas en el corazón -péptidos natriuréticos- y la hormona calcitonina sintetizada por el tiroides.
El corazón humano produce dos tipos de péptidos natriuréticos que regulan la cantidad de orina producida para mantener el volumen de sangre y la presión arterial dentro de los límites normales. El péptido natriurético auricular es un polipéptido (28 aminoácidos) liberado por las células musculares de las aurículas del corazón, estrechamente relacionado con el control del agua corporal, sodio, potasio y tejido graso de la sangre, como respuesta al aumento del volumen y presión arterial -hipertensión-. El péptido natriurético ventricular es otro polipéptido (32 aminoácidos) producido por las células musculares de los ventrículos cardiacos, como respuesta a la dilatación del corazón por aumento del volumen de sangre -volemia-. Estos péptidos natriuréticos se activan al detectar cualquier incremento excesivo de la volemia, por aumento enla ingesta de sodio.
El corazón siempre tan atento a nuestro bienestar, a pesar del frecuente maltrato que le brindamos.
El consumo excesivo de sal, de forma habitual, constituye un factor de riesgo cardiovascular (hipertensión arterial, insuficiencia cardíaca, insuficiencia renal o ictus cerebral), como está suficientemente demostrado por la investigación científica.
https://doi.org/10.1172/jci88532
Datos de interés sobre el consumo excesivo de sal
- La mayoría de poblaciones del mundo consumen una cantidad excesiva de sal.
- Se estima en 1,89 millones de muertes/año a causadel consumo excesivo de sal.
- La ingesta media global en los adultos es 4,3 g/día de sodio (10,78 g/día de sal).
- Se consume una cantidad doble de la sal recomendada para los adultos: <2g/día de sodio (< 5 g/día de sal), o sea una cucharadita.
- La sal de consumo debe estar yodada (complementada con yodo), esencial para el desarrollo saludable del cerebro del feto y niño pequeño, así como para optimizar la función mental en general de las personas.
- La hipertensión arterial es el principal efecto asociado al excesivo consumo habitual de sodio.
- Incrementa el riesgo de enfermedades cardiovasculares, cáncer gástrico, obesidad, osteoporosis e insuficiencia renal.
- La reducción de la ingesta de sal es una de las medidas más beneficiosas para mejorar la salud y reducir la incidencia de las enfermedades no transmisibles.
Fuente: Organización Mundial de la Salud (OMS) – 2023
La deficiencia de yodo afecta alrededor de 2.000 millones de personas -cuarta parte de la población mundial-, constituyendo la principal causa prevenible de discapacidad intelectual y del desarrollo corporal. Según los expertos en salud pública, la yodación de la sal es la medida más sencilla y rentable para mejorar la salud, con un coste económico bajísimo. En la Cumbre Mundial en favor de la Infancia de 1990, se fijó como objetivo de eliminar la carencia de yodo para el año 2000. En ese momento, el 25 por ciento de los hogares consumía sal yodada, proporción que ha aumentado al 70 por ciento en la actualidad, aunque persiste una gran variabilidad entre países. En España, el consumo anual de sal yodada en los hogares ha sido de 55,1 millones de kilos (año 2021), según el informe de Statista 2023.
Por otro lado, debemos destacar el esfuerzo ejemplar realizado por los productores de pan de nuestro país, para lareducción del porcentaje de sal en la elaboración de panes, siguiendo la Directiva de la UE, para prevenir la hipertensión arterial y las enfermedades del corazón, entre otras. En el año 2004, en el marco de la Estrategia NAOS, la Confederación Española de Organizaciones de Panaderías (CEOPAN) y la Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas (ASEMAC) acordaron con el Ministerio de Sanidad que la cantidad pasaría de 22 gramos de sal/kilogramo de harina hasta un máximo de 18 gramos de sal /kilogramo de harina, en un periodo de cuatro años, disminuyendo a razón de un gramo cada año, acuerdo que se ha cumplido por la profesionalidad de nuestros panaderos.
Algunas reflexiones sobre el consumo de sal
- El sodio, contenido en la sal común, constituye un nutriente esencial para el mantenimiento de la vida, el volumen plasmático (sangre), el equilibrio ácido base, la transmisión de los impulsos nerviosos y asegurar el buen funcionamiento de los billones de células de nuestro organismo.
- La deficiencia de sodio es extremadamente improbable en las personas sanas.
- El exceso de sodio tiene efectos adversos para la salud, como el aumento de la presión arterial.
- Los principales consumidores de sodio en exceso se relacionan con el contexto cultural y los hábitos dietéticos de cada población.
- El sodio se encuentra de forma natural en muchos alimentos, como la leche y derivados lácteos, carnes, pescados y mariscos.
- El sodio se encuentra en cantidades excesivas en los alimentos procesados y condimentos (salsa de soja, kétchup y salsa de pescado).
- El sodio está contenido en el glutamato de sodio, producto muy utilizado en el mundo como aditivo alimentario, por su acción como potenciador del sabor (E621).
- Es preferible mantener el salero fuera de la mesa que padecer hipertensión arterial o enfermar del corazón.
“Debe haber algo extrañamente sagrado en la sal, está en nuestras lágrimas y en el mar”
Khalil Gibran (1883 – 1931). Poeta libanés
“Entre lo salado y lo soso, está el punto sabroso”
Refrán español
José Manuel Revuelta Soba
Catedrático de Cirugía. Profesor Emérito de la Universidad de Cantabria
