Dicen que es un dulce cuya antigüedad se remonta más de siete siglos atrás. Las bodegas destinaban la yema sobrante de clarificar los vinos con clara de huevo a los conventos de clausura de Jerez. En sus obradores estuvieron experimentando con varias recetas hasta que salió el tocino de cielo.
Hay quienes apuntan al convento del Espíritu Santo como lugar de origen de este dulce mundialmente conocido.
Sea como fuere, en Jerez tratan de reivindicar el origen de esta receta y trabajo ya en su Denominación Geográfica Protegida para que se pase a llamar Tocino de Cielo de Jerez.
En cuanto a la versión más recomendable, habría también que hilar fino. No nos equivocamos desde luego su encargamos uno en uno de los pocos conventos de la ciudad donde todavía lo hacen. El del torno de las Monjitas de Gracia recuerda al de mi niñez. Untuoso, con su caramelo bien oscuro y rematado con detalles de merengue casero.
En cuanto al resultado, hay a quienes les gusta más o menos aflanado, con más o menos azúcar.
Recuerdo hace años, un oportuno pique entre dos hermanos, Juan Carlos y Alfredo Carrasco, que se saldó con un reto entre amigos para ver quién conseguía la mejor receta.
Mientras Juan Carlos es uno de los grandes cocineros de Jerez, Alfredo regenta uno de las cafeterías con más tradición de la ciudad.
Aunque la cosa estuvo muy reñida, el tocino de cielo de Alfredo me ganó para siempre por su sabor, textura y equilibrio en todos los ingredientes.
ALFREDO CAFÉ & COPAS. Av. Lola Flores, 3, 11405 Jerez, Cádiz.
