El restaurante Quince Arrobas, del Grupo Montesierra, viene apostando fuerte por el cerdo ibérico desde su apertura hace ya doce años en la zona de Divina Pastora, en Jerez.
Ahora, en el marco del centenario de la casa madre, quieren dar un giro a la carta dando un salto de calidad a su producto estrella. Su jefe de cocina, el inglés Robert James Jefferson se encarga de ello. Tiene entrada libre en la sala de despiece de la fábrica para disponer de los mejores cortes de ibérico y eso se nota en la calidad final de los platos.
De todas las piezas, hay una a la que le luce especialmente esta prioridad de la empresa: la pluma ibérica. El corte de forma triangular, localizado en la parte posterior del lomo, junto a la presa ibérica, es la base de un plato de muchos quilates. La acompañan de un crumble de queso azul, patata en daditos confitada y espuma del mismo queso con chalotas.
El resultado es soberbio por la increíble jugosidad de la pluma poco hecha que combina a las mil maravillas con el queso azul. Tampoco descuidan el punto de la patata ni de la cebollita.
QUINCE ARROBAS. Bloque 2 Local derecha, Av. Duque de Abrantes, 11402 Jerez, Cádiz.
