Un suculento manjar que se cría de forma natural en pequeños lagos que se construyen en torno a las salinas de Chiclana. Una construcción que se remonta a la época romana y cuya función es nutrir de agua a los espacios donde se cultiva la sal, ahora reconvertidas estas piscinas a la acuicultura. Gracias a las compuertas que tiene esta construcción milenaria, entra el pescado y el marisco que luego no pueden salir, por lo que el pescado de estero, como se denomina a las especies que se encuentran en estos enclaves y cuya alimentación se basa fundamentalmente en pequeños crustáceos, algas y plancton, adquiere un sabor característico y único.
Una década ha cumplido la celebración de la Semana del Estero de Chiclana, con la que se pretende poner en valor las peculiaridades de estos entornos y la calidad del producto. Iniciativa que partió de la localidad y a la que ya se han sumado seis ayuntamientos más de la provincia con la colaboración de la Diputación de Cádiz.
La ciudad lleva por bandera a lo largo de esta semana el “5j del mar”.
La programación comenzó el lunes y el martes en los centros escolares, donde más de 1.700 alumnos realizaron actividades didácticas para conocer en profundidad esta actividad acuícola.
El Mercado de Abastos fue escenario de las degustaciones que llevó a cabo el centro de recursos ambientales Salinas de Chiclana. Los vecinos disfrutaron de una sabrosa tosta de lisa ahumada con pan de algas y salsa garum, un bocado que contó con gran aceptación también por parte de los comerciantes. “Queríamos enseñar que hay muchas formas de comer el pescado de nuestros esteros, por eso decidimos ahumar la lisa, quizás el pescado que tiene el sabor más singular, con nuestra propia sal”, señala María Fernández, parte del equipo humano de las salinas de Santa María.
Pero el pescado de estero no solo es diferente por su sabor, también se puede apreciar visualmente. “El fango de las marismas tiene otros nutrientes lo que hace que la alimentación sea diferente, además, el pescado de estero es muy sabroso porque tiene una grasa especial. A simple vista también hay diferencias notorias con el pescado del mar, por ejemplo, el caso de la dorada, la nuestra es mucho más rubia”.
Manjares que pueden degustarse desde fritos como la anguila, también guisada en amarillo, a la sal o al horno como la dorada, el róbalo o el lenguado, o la lisa, que por la jugosidad de su carne, admite ser cocinada de múltiples formas. Aunque no solamente la dorada, la anguila, el róbalo, el lenguado y la lisa forman parte de los esteros, también el langostino de Chiclana.
Un crustáceo que nace en la desembocadura del Guadalquivir y que gracias a las corrientes llega hasta los esteros de Chiclana, siendo un producto único en toda la Bahía que alcanza unas características diferenciadas por su sabor y tamaño.
Además de las recetas de los pescados de esteros que han ido pasando de generación en generación y que se practican a lo largo de esta semana, otro de los ritos en torno al pescado de estero que tampoco ha faltado es el tradicional despesque.
Los esteros de Manguita fue el escenario donde los trabajadores de esta salina se encargaron de las labores del despesque tradicional en los esteros, de cara al consumo o compra del producto capturado por las personas que visitaron las instalaciones de Marisquería Manguita. El público pudo observar cómo se lleva a cabo esta tradicional captura del pescado de estero de forma completamente artesanal.
“Después de todo un año tomando y renovando las aguas, se produce el despesque vaciando un poco el nivel del agua por las compuertas. Y ya en función del tamaño del pescado se utiliza para su venta o bien se lleva a chiqueros para engorde de cara al año siguiente”, explicó el alcalde. “El día del despesque público es la recompensa al trabajo de todo un año, viniendo a dar agua y, además, con el problema de que no hay gente que quiera continuar esta tradición. Afortunadamente, cada vez tenemos más personas que nos anima y el pescado se está potenciando más”, apuntó la representante de la marisquería, Juani Barberá.
La Dorada de Oro
La celebración de la X Semana del Pescado de Estero continúa este viernes, con la entrega institucional de la Dorada de Oro en la carpa situada junto a la Marisquería Manguita. Este galardón que reconoce la labor de personas que han vivido intensamente defendiendo los valores de la tierra y que este año les será entregada al doctor Rafael Ibáñez y al empresario Juan Chaves, propietario de un estero en Chiclana.
La semana culmina con las fiestas populares hasta el domingo, con conciertos, showcooking, espectáculos y degustaciones, que demuestran que el pescado de esteros también es pieza fundamental del turismo de excelencia de la localidad.
